Pillole vietnamite

Il Pho, zuppa vietnamita

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Una ciotola con verdure, manzo e germogli di soia e le bacchette appoggiate sui bordi

La cucina vietnamita ha una sicura regina ed è la zuppa Pho. Che si pronuncia ‘Foo’ e non .’Po’. È il piatto internazionalmente più conosciuto del Vietnam. La zuppa che riempie d’orgoglio gastronomico ogni vietnamita. Di cosa si tratta? Di un brodo di manzo, non diverso dal nostro visto che si usano ossi, coda e muscolo. A parte la più lunga cottura, che richiede almeno 6 oreminiterrotte di cottura, ciò che rende però unica questa zuppa vietnamita è l’utilizzo ragionato delle spezie e delle radici aromatiche.

Un bouquet di spezie

Dentro ci sono tutte le spezie che si possono trovare in un paese tropicale, dai semi coriandolo all’anice stellato. Dalla cannella al cardamomo, dai chiodi di garofano al ginger e al basilico, che in Vietnam ha un sapore più forte che ricorda la menta e la liquirizia.

L’aroma vietnamita

L’utilizzo è ragionato nel senso che ogni spezia viene pesata al grammo, così da evitare che l’aroma dell’una non s’imponga sull’aroma delle altre. È la via dello Yin e dello Yang, che è alla base della cucina vietnamita: la regola è che in ogni piatto si debba ricercare l’equilibrio tra ingredienti classificati positivi e ‘caldi’ e quelli al contrario negativi e ‘freddi’. Il risultato, nel caso del Pho, è un brodo delicato ma ricco di profumi e sapori. Tra i quali solo una degustazione attenta consente di riconoscere ed individuare i singoli ingredienti.

Scegli la tua carne

Nella zuppa, che si consuma caldissima, finiscono anche tagliatelle o spaghetti di riso, verdure e carne. Dalle sottili fettine di carpaccio,, che cuociono direttamente nel caldo del brodo, alle polpette di carne macinata (sempre di manzo) e lemongrass, fino alle fettine di manzo bollito. Purtroppo alle nostre latitudini non esiste la ricchezza di erbe che solitamente si servono assieme al Pho e che ognuno può decidere di aggiungere o meno alla propria zuppa. Ma quello che fa la differenza è il brodo.

La prova del Pho

E ogni vietnamita giudica la bontà di un ristorante dalla non del Pho. Anche se, va detto, che in Vietnam il Pho si degusta quasi sempre in ristoranti specializzati. RIstoranti che cucinano solo Pho, che nella testa di ogni finiscono per disegnare una sorta di geografia gastronomica. Il Pho, nella cucina vietnamita, è un po’ come gli spaghetti per la nostra cucina. Una sorta di cartina di tornasole della qualità: come ogni italiano può dare un punteggio ai vari piatti di spaghetti, altrettanto può fare un vietnamita. Data l’esiguità della comunità vietnamita italiana, il Pho da noi è un piatto ancora mediamente sconosciuto. Ma in Usa o in Francia, ad esempio, tutti conoscono il Pho e le sue qualità. Specialmente d’inverno, quando la temperatura si abbassa, e una zuppa speziata riconcilia con la realtà.

Il bollente vietnamita

In realtà i vietnamiti mangiano il Pho caldissimo alle temperature più torride. E spesso a colazione. Quasi sempre con l’aggiunta di peperoncino fresco, di salsa chili o salsa agrodolce hoisin. A qualunque ora si voglia in Vietnam si trova sempre un posto dove mangiare una ciotola bollente di Pho.

Dove nasce il Pho

Il Vietnam è più lungo dell’Italia e anche le sue tradizioni gastronomiche variano in base alla latitudine. Il Pho è nato ad Hanoi, nel nord del territorio vietnamita, come brodo di manzo con i ‘noodles’. Ma è stato poi arricchito con gli aromi del sud. Ancora oggi il Pho può essere declinato nello stile del nord o del sud. Ma si tratta ormai di un piatto che cos’è più di ogni altro rappresenta l’estrosità gastronomica dl Vietnam e della sua cucina.

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