La nostra cucina

La cucina vietnamita

Non solo piatti da preparare e mangiare. La cucina racconta molto dei vietnamiti. La parola “Com” vuol dire allo stesso tempo “riso” e “mangiare”. E fra le due parole non c’è grande differenza per un popolo che ha inseguito per generazioni “una ciotola di riso per tutti”, secondo lo slogan di Ho Chi Minh. Mentre nelle campagne ci si saluta ancora con “An Com”, l’equivalente del nostro “come stai”, ma che in realtà significa: “hai mangiato?”.
La cucina vietnamita riempie ovunque i marciapiedi di Hanoi e Saigon, ma ha un carattere delicato e raffinato. Il gusto non deve essere troppo piccante, dolce, salato e nemmeno eccessivamente agrodolce. E allo chef è richiesto anzitutto un connubio di successo tra le diversi componenti. Soprattutto è richiesta una buona combinazione di Yin e Yang, nella ricerca di un perfetto equilibrio tra le due forze che sono al tempo stesso complementari ed antagoniste all’interno di tutti i fenomeni ed aspetti della vita.

Il Vietnam oggi

Per la maggior parte degli occidentali, Vietnam è sinonimo di guerra. Le ultime immagini che ci scorrono davanti agli occhi sono quella della fuga degli americani da Saigon, l’attuale Ho Chi Minh City, o quelle dei film hollywoodiani. Oggi, in realtà, il Vietnam è un paese a grande velocità di sviluppo, con enormi potenzialità turistiche. Un paese che ha aperto al mercato otto anni dopo la Cina di Den Xiao Ping, ma che segue a ruota la crescita
tumultuosa e contraddittoria del gigante asiatico.
La preoccupazione principale del vietnamita medio è migliorare le proprie
condizioni economiche e cercare il benessere. E la spinta risultante dai
90 milioni di abitanti, tra cui il 60% ha meno di 40 anni, è enorme. Il
tasso di crescita è superiore a quello del nostro paese negli anni del boom.
Grazie anche alle profonde e rapidissime trasformazioni dei panorami urbani e della società, il Vietnam ha via via acquisito maggiore consapevolezza del valore della propria cucina che oggi il piano di marketing turistico del paese considera una delle leve più importanti. Una cucina, priva dell’uso dei latticini, con caratteristiche uniche e diversissima nelle varie zone del paese. Confinante con Cina, Laos e Cambogia, il Vietnam è un paese che si estende da sud a nord per 1.600 chilometri, 300 in più dell’Italia. E anche la cucina cambia gusti e sapori, scendendo da Hanoi (la capitale, nel nord del paese) a Ho Chi Minh City, all’estremo sud.

Lo Yin e lo Yang

Lo Yin rappresenta la terra, un elemento femminile, scuro, umido, ad energia passiva, mentre lo Yang è il cielo, maschile, asciutto, caldo, ad energia attiva. E i vietnamiti cercano di applicare la teoria dello Yin e Yang anche in cucina: ogni portata tiene conto della ricerca dell’equilibrio tra gli ingredienti, nella convinzione che solo nell’equilibrio si trovi la chiave del
benessere. Un’idea non affatto estranea alla cultura greco-occidentale, visto che anche Ippocrate individuava nello squilibrio degli umori la causa delle malattie. La differenza semmai è che in Asia, nel pensiero orientale, l’equilibrio è qualcosa che coinvolge anche l’interiorità spirituale, perché
corpo e universo non sono due entità separate. Tutti i cibi crudi e freddi sono sempre Yin, come possono essere la verdura e la frutta, mentre cibi Yang sono i cereali integrali, gli ortaggi a radice, la carne bianca e rossa e i formaggi stagionati. E non deve dunque sorprendere se nell’insalata ci finiscono sia il pollo che i gamberi. O se i frutti di mare, che sono elementi ‘freddi’, devono essere accostati con la salsa ginger o la citronella (o lemongrass che dir si voglia), il limone o i peperoncini.

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